SYSTEMGASTRONOMIE VERSUS STERNE-KÜCHE

23. Juni 2017

V.l.: Unser Redakteur Bernd Schwope im Gespräch mit David Ehmann (McDonald's) und Tony Hohlfeld (Jante).

V.l.: Unser Redakteur Bernd Schwope im Gespräch mit David Ehmann (McDonald's) und Tony Hohlfeld (Jante).

Der eine Sterne-Koch, der andere Franchisenehmer mehrerer Fast-Food-Restaurants: Von radius/30 angeregt trafen sich zwei Vertreter der Gastro-Branche zum Austausch, die gegensätzlicher nicht sein können – und dennoch Gemeinsamkeiten finden. In unserem Roundtable-Gespräch diskutieren David Ehmann (McDonald’s) und Tony Hohlfeld (Jante) über Schwarzwurzelgerichte, Service oder glutenfreie Burgerbrötchen.

radius/30: Herr Hohlfeld, waren Sie schon mal bei McDonald’s essen?

Hohlfeld: Ja, ich gebe zu, ich war schon mal bei McDonald’s.

Und Sie, Herr Ehmann, waren Sie schon mal im Jante?

Ehmann: Sowohl im Jante, als auch im Ole Deele. Eine Frage aber vorab: Wollen wir uns duzen oder siezen?

Hohlfeld: Duzen bitte!

Ehmann: Als du im Ole Deele gekocht hast, war ich einmal Gast. Es war ein besonderer Anlass, unser Hochzeitstag. Meiner Frau und mir hat es sehr gut gefallen. Ins Jante bin ich – es war in der Anfangszeit noch vor der Stern-Verleihung – dann mit meinen Eltern. Ich besuche nicht oft die Sterne-
Küche, vielleicht einmal im Jahr. Es muss ein besonderer Anlass sein. Das Essen wird einfach anders zelebriert. Die Bedienung ist viel persönlicher; der Koch erklärt dir, was serviert wird. Du hältst dich in dem Restaurant vier Stunden auf und trinkst Weine, die mit dem Essen korrespondieren. Das ist natürlich ganz anders als bei uns.

Gibt es dennoch bei Ihnen beiden Schnittmengen?

Ehmann: Ich sehe am ehesten Gemeinsamkeiten im organisatorischen, betriebswirtschaftlichen Bereich. Tony muss halt auch sehen, dass er unter dem Schnitt Geld verdient. Daneben gibt es bestimmt Schnittstellen beim Personal. Was die Führung des Restaurants angeht, können bestimmt beide voneinander lernen. Eine Idee wäre etwa, unseren Restaurantleitern die Sterne-Küche zu zeigen, damit sie eine Idee bekommen, wie Service auf höchstem Level funktioniert.

Hohlfeld: Was man sich von McDonald’s abschauen kann, ist das Systematische. Das Zeitniveau ist natürlich etwas anderes. Wir arbeiten etwa mit Niedrigtemperaturgarern, indem die Speisen drei Stunden garen. Bei 120 Gästen die Woche bestelle ich aus betriebswirtschaftlichen Gründen dies und eben das. Sonst müsste ich zu viel wegschmeißen. Ich brauche einen Blumenkohl und aus dem zaubere ich halt zwölf Gerichte. Die Planung ist einfacher, wenn man Menüs anbietet. Ich bin recht sicher: Jeder Gast, der bei uns war, war schon mal bei McDonald’s. Aber umgekehrt sieht es doch ganz anders aus.

Das könnte sich ändern, wenn McDonald’s den Schwarzwurzelburger mit Rinderfilet anbietet? Herr Ehmann, hätten Sie die Freiheit dazu?

Ehmann: Ich als Franchisenehmer eher weniger. In Kanada gab es als Aktionsprodukt mal ein Maine-Lobster-Sandwich für kurze Zeit, das war schnell ausverkauft. Aber hier ist es doch schwieriger. Ich kann entscheiden, als gebürtiger Hannoveraner Herrenhäuser Bier in das Programm zu nehmen, da es bei Bier keine bestimmten Vorgaben gibt. Ansonsten aber gibt McDonald’s vor, was wir verkaufen. Es gibt einen strategischen Einkauf. Diese Lieferkette muss zu 100 Prozent sicher sein, da darf nichts schiefgehen. Da ist McDonald’s sehr streng. Ich dürfte nicht einfach mal so zu Edeka gehen und mir Salat oder Tomaten kaufen.

Herr Hohlfeld, das ist bei Ihnen sicherlich anders?

Hohlfeld: Wir stehen natürlich nicht so sehr im Fokus wie McDonald’s. Aber wir haben natürlich auch Lieferanten. Ich persönlich fahre nicht in aller Früh zum Markt und hol mir die Produkte. Das ist einfach zu zeitaufwendig. Die Lieferanten haben ein Netzwerk mit Bauern, die schaffen alles heran. Was wir machen, ist, die Zutaten selber einzulegen.

Ehmann: Die Qualität muss stimmen, da hängt der Ruf dran. Stichwort: Hygiene und Lebensmittelsicherheit. Der Unterschied liegt in der Dimension. Bei McDonald’s arbeiten 60.000 Mitarbeiter in 1.500 Restaurants. Wenn nur ein, zwei schwarze Schafe in der Leitung der Restaurants grobe Fehler machen, können die McDonald’s deutschlandweit an die Wand fahren. Zumindest so, dass über Jahre Umsatzeinbußen zu befürchten sind. Lebensmittelsicherheit und Rohwarenqualität sind bei uns beiden sehr hoch aufgehängt. Beim Fleisch liegen die Unterschiede etwa beim verwendeten Teil des Tieres. Wenn Tony Filet einkauft, ist es bei uns das Vorderviertel vom Rind. Ein Großteil der deutschen Bauern hängt an McDonald’s dran. Insgesamt 80.000 Betriebe beliefern uns mit hochwertigem Fleisch für unsere Burger. Man redet immer über die Automobilindustrie und ihre Zulieferer, aber wir verkaufen zwei Millionen Cheeseburger am Tag in Deutschland. Da brauchen wir verlässliche Zertifikatssysteme.

Hohlfeld: Zertifikate checke ich nicht. Da vertraue ich meinen Zulieferern. Die hängen genauso an uns wie wir an ihnen. Wir denken genau darüber nach, wo unsere Zutaten herkommen. Aber ich bin nicht so dogmatisch wie andere Restaurants, die nur von Betrieben im Umland beliefert werden. Ich sehe schon zu, deutschlandweit zu kaufen. Aber wenn jetzt ein Hummer aus Dänemark aus der Ostsee kommt, dann messe ich nicht nach, wo die deutsche Grenze liegt. Allerdings: Flugware kommt mir nicht ins Haus. Alles, was irgendwo in Neuseeland gefangen, auf Eis gelegt und wieder auf dem Markt aufgetaut wird, kommt für mich nicht infrage. Bei unserem Niveau ist es wichtig, für ein Menü, das einen Monat angeboten wird, einen Monat die Zutaten in gleicher Qualität zu bekommen. Im Jante wechseln die Menüs monatlich. Bei McDonald’s ist der Hamburger gefühlt seit Menschengedenken auf der Karte …

Ehmann: Das ist unser Kernprogramm: Hamburger, Big Mac, McRib, Filet-o-Fish. Da­durch ergibt sich ein hoher Wiedererkennungswert, es schmeckt überall auf der Welt gleich oder zumindest ähnlich. Da Amerika eine andere Hackfleischverordnung hat als Deutschland, ist bei uns deutlich weniger Fett im Fleisch als in Amerika. Der Burger schmeckt dann natürlich anders: Saftiger, aber er ist auch fetthaltiger. 85 Prozent der Waren bezieht McDonald’s aus Deutschland. Vielleicht auch eine Parallele zum Jante.

Und noch eine Schnittmenge: Bei Ihnen beiden ist die Karte eher übersichtlich.

Hohlfeld: Anfänglich hatten wir zwei Menüs à la Carte. Mittlerweile konzentrieren wir uns auf ein Menü. Der Kunde sollte ein Verständnis dafür entwickeln, was wir machen. Anders funktioniert das nicht. Man kann nicht bei uns für ein Gericht reinkommen, man muss schon vier Gänge essen. Ansonsten lohnt sich der ganze Aufwand mit Snacks und hausgemachtem Brot, mit eigenem, kontrolliertem Sauerteig, nicht. Es braucht auch drei bis vier Gänge, um gesättigt zu sein. Wir wechseln das Menü komplett im Vier-bis-fünf-Wochen-Rhythmus. Hier müssen wir sogar systemgastronomisch
arbeiten. Damit jeder weiß, was er wann, wie machen muss. Ein großes Problem dabei ist der Umgang mit Allergien. Es gibt keinen Abend, an dem nicht mindestens ein Gast da ist, der kein Fisch, kein Fleisch, kein Pfeffer, kein Salz verträgt. Wir reagieren darauf. Wir könnten auch sieben Gänge vegetarisch rausschießen. Wenn aber jemand etwa Weißzucker in gewissen Kombinationen nicht verträgt, wird es ohne Anmeldung schwierig bei uns. Gluten und Laktose kriegen wir schon hin. Alles was spezieller wird, kann ein Problem ergeben. Es ist nicht so, dass wir anfangen, unsere Pralinen zu tauchen, wenn der Gast kommt. Viele Speisen müssen vorbereitet sein. Kürzlich war jemand da, der vertrug kein Gemüse, keine Kräuter, kein Schweinefleisch und keinen roten Fisch. Wir haben es dann doch irgendwie hinkommen, aber es war der Wahnsinn. Man sollte sich schon vorher informieren, wo man essen geht. Ich kann auch nicht zu McDonald’s gehen und nach einem Vier-Gänge-Menü mit Rinderfilet medium fragen.

Ehmann: Solch ein Fall wäre für uns auch schwierig. Diese Entwicklung, die sich in den letzten zehn Jahren ergeben hat, weil sich Menschen intensiv mit Essen auseinandersetzen, ist im Grunde positiv zu bewerten. Diese Entwicklung treibt aber mitunter auch seltsame Blüten – sogar bei uns. Wir verkaufen schon mal Burger ohne Brötchen, weil wir noch keine glutenfreien Burgerbrötchen anbieten. Aber wir sind darauf eingestellt, selbst für die schwierigsten
Gäste eine Lösung bereitzuhalten.

Hohlfeld: Wir bieten auch zwei Eissorten ohne Zucker an. Was mich aber stört an der Entwicklung, ist die fast hysterische Dimension. Jeder denkt, er hätte irgendetwas, nur weil er mal essen war und ihm dabei unwohl wurde.

Ehmann: Viele Menschen definieren sich mittlerweile darüber, was sie essen. Oder auch darüber, was sie nicht essen. Das ist fast schon ein Lifestyle. Esse ich vegan oder vegetarisch? Darauf müssen sogar wir als McDonald’s reagieren. Wir haben in unseren Restaurants der Zukunft jetzt ein neues Küchensystem, bei dem wir auf individuelle Wünsche stärker reagieren können.

Das läuft dann also ähnlich wie im Döner-Laden? Einmal mit Kalbfleisch, aber ohne Salat und Zaziki?

Ehmann: Ja, man kann jetzt auf den Hamburger Royal mit Käse Jalapeño oder andere Zutaten bekommen. Der nächste Schritt wird sein, diesen mit weiteren Zutaten, vielleicht auch mit einem Spiegelei, zu garnieren. In Australien arbeiten sie schon länger mit dem System und man kann dort seine individuellen Burger bauen. Ich kann also etwa zwischen glutenfreiem Brot, einem Briochebrot oder einem normalen Weizenbröt­chen, zwischen Angus-Rind oder Hähnchen wählen. An dieser Entwicklung kommt niemand vorbei, egal, ob Sterne-Küche oder Fastfood-Restaurant.

Hohlfeld: Manche erwarten, dass ein vegetarisches Menü in der Karte steht. Und erwarten dann einen niedrigeren Preis, weil es halt „nur“ Gemüse ist. Das erfordert Erklärungsbedarf. Es gibt eine Wurzel, bei der ein Kilo 45 Euro kostet – da ist Rinderfilet günstiger. Zudem ist Gemüse in der Zubereitung, durch Reduktion, durch Entsaften, sehr arbeitsintensiv. Ich brauche etwa eine Kiste Sellerie, um 500 Gramm eines Eigenglutamats herauszubekommen. Wir haben jetzt einen Gewürzhonig aus 50 Kilo Gemüse, mit 20 Liter entsafteten Äpfeln, hergestellt. Am Ende sind zwei Liter übrig geblieben. Aber es ist ein Geschmack, den man so selten wieder bekommt.

Wie können Sie beide Ihre Preise erklären? Auf der einen Seite der Burger für einen Euro, auf der anderen das 4-Gänge-Menü für 80 Euro?

Ehmann: Da sind wir natürlich weit auseinander. Es stellt sich dabei die Frage, wie viele Menschen kaufen das Produkt? Das Jante bewirtschaftet am Abend 25 Gäste, McDonald’s deutschlandweit zwei Millionen. Daraus erklärt sich natürlich auch die Preiskalkulation. Durch die Menge ist es mir möglich, ein gutes Produkt zu einem günstigen Preis anzubieten. Wenn ich ins Jante gehe, komme ich hauptsächlich wegen des Essens und des Erlebnisses. Das ist fast wie ein Gesamtkunstwerk.

Hohlfeld: Wir fangen bei einem ganz anderen Preis an einzukaufen. Das geht aber noch weiter. Die Gläser sind hochwertig, ein Glas kostet 5 Euro. Bei McDonald’s wird das Papier recycelt, bei uns wird gespült. Bei einem Menü bekommt der Gast mindestens zwölf Teller auf den Tisch. Plus acht Gläser. Plus Besteck. So ein Besteckset kostet bei uns 45 Euro, das muss ich irgendwie gegenfinanzieren. Und die Vorbereitung des Essens ist enorm aufwendig. Bei uns arbeiten Köche, die alle drei Jahre gelernt haben und die sich bei uns weiterentwickeln wollen. Die wissen, was sie machen. Ich denke, bei McDonald’s wird es eher schwierig, wenn ich die Bedienung frage, wo etwas herkommt.

Ehmann: Unsere Mitarbeiter sind schon auf solche Fragen vorbereitet. Aber nicht alle sind ausgebildet. In einem Store arbeiten etwa im Schnitt 40 Mitarbeiter. Es gibt einen Angestelltenbereich mit Restaurantleiter, Schichtführer und Co-Chiefs. Der Anteil der gelernten Kräfte liegt bei 30 Prozent. Die Tendenz geht zu mehr ausgebildeten Kräften. Wir bilden etwa den Beruf Fachmann/-frau für Systemgastronomie aus. Die Aufgaben werden immer komplexer. Die Küche bei uns sieht ja mittlerweile aus wie das Raumschiff Enterprise. Klar: Wir sind irgendwo ein Fastfood-Restaurant, aber das Thema Ambiente wird immer wichtiger. Für mich ist es stets eine Horrorvorstellung, wenn ein Stuhl kaputtgeht. Das sind alles Designerstühle im Wert von 200 bis 600 Euro.

Herr Hohlfeld, was essen Sie am liebsten bei McDonald’s?

Hohlfeld: Oh, das sind die Eisprodukte, etwa mit Snickers obendrauf. Wenn du nachts irgendwann bei McDonald’s einkehrst, dann ist so ein Eis irgendwie lecker.

Ehmann: Ganz viele verbinden mit McDonald’s nicht nur den klassischen Burger. Eisspezialitäten sind mittlerweile ein Riesenthema. Sie machen im Sommer bis zu 15 Prozent unseres Umsatzes aus. Kaffee ist ebenso ein Riesenthema. Viele sagen, sie kommen zu uns, weil der Kaffee so lecker ist. Deswegen musste ich eben sehr schmunzeln.

Und Sie, Herr Ehmann, was hat Ihnen im Jante gefallen?

Ehmann: Da die Speisekarte im Jante ständig wechselt, kann ich kein Leibgericht nennen. Von meinem Besuch im Jante ist mir auf jeden Fall das Schwarzwurzelgericht in Erinnerung geblieben. Ich weiß gar nicht, ob ich vorher überhaupt jemals Schwarzwurzel gegessen habe. Das war super. Die Nachspeise war etwas sehr Wildes mit Petersilienextrakt, meine ich. Das hat mir überhaupt nicht geschmeckt, muss ich ehrlich sagen.

Hohlfeld: Ja, da ecken wir schon mal an, da wir vegetabil kochen. Aktuell kommt unser Dessert mit Salat. Aber ich muss auch grundsätzlich sagen: Ich bin kein Fan von süßen Bomben. Ich gehe lieber mit der Eigensüße von einem Produkt heraus, eine gewisse Balance ist wichtig. Mir ist das lieber als Schokoladenkuchen mit einem flüssigen Kernaus Vanilleeis anzubieten. Da kann man sich ja gleich danach schlafen legen. //

Interview: Bernd Schwope, Fotos: Tamara Dietrich